Un corte codiciado por su jugosidad y gran sabor. Como podrás ver, la Picaña o mejor conocida como Punta Palomilla en Panama, tiene una grandiosa capa de grasa que da mucho sabor a la carne...
¿De dónde Proviene?
Es un corte extraído de la parte inferior del lomo de la res (o parte superior de la cadera para algunos), de hecho, de ambos lados de la espina dorsal. Así que cada res entrega 2 piezas de palomilla.
Este corte se atribuye generalmente a Brasil, ya que ahí se popularizó antes de llegar a Europa por medio de Portugal para posteriormente extenderse a muchos otros países con diferentes nombres.
Caracteristicas del Corte
Es preferida por muchos, entre sus mejores propiedades encontramos:
- La gruesa capa de grasa: Esta grasa permite flexibilidad a la hora de cocinar, potenciando el sabor de la carne.
- Jugosa: El lomo inferior es una zona muy jugosa, además la misma capa de grasa, al disolverse con el calor se convierte en caldo que humecta toda la carne.
Recomendaciones
La carne que no tiene protección de la grasa debe sellarse antes de cocinarla normalmente, con esto obtendremos una costra que impide que los jugos naturales se escapen. Con unos 8-10 minutos en la parrilla bien caliente, es suficiente.
El término más recomendado es, como la mayoría de las veces un término medio o 3/4, hay que aprovechar esa jugosidad natural que tiene la Picaña.
RECETA DE ESPADAS DE PICAÑA
Entra en el siguiente link para visualizar una excelente receta de espadas de picaña
1 comentario
Juan Grateron
Excelente información.